Terrine de Truite, Andouille et Pomme verte
Cécile, AVRANCHES (50)
Pour 12 empreintes Muffins
- 200 g de truite fumée
- 4 œufs
- 40 g de ciboulette
- 120 g d’Andouille de Vire Jacky LEDUC
- 3 pommes granny
- 30 g de beurre
- 300 g de crème liquide entière
Pour la sauce au cidre
- 10 cl de Cidre brut
- 1 à 2 échalotes
- Sel
- Poivre noir de Penja du moulin
- 50 g de crème liquide entière
- 100 g de beurre bien froid
Préparation des Muffins
- Peler les pommes et les couper en tranches fines à l’aide d’une mandoline.
- Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les tranches de pommes quelques instants avec les 30 g de beurre. (procéder en 2 fois). Réserver.
- Dans un blender ou un bon robot, mixer finement la chair de truite avec du sel, du poivre et les œufs.
- Verser la préparation dans un cul-de-poule et y ajouter la crème liquide progressivement en mélangeant avec une maryse.
- Couper l’andouille en dés et l’incorporer à la préparation.
- Ciseler la ciboulette et l’ajouter. Mélanger délicatement.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Poser vos empreintes muffins sur une plaque perforée.
- Chemiser le fond et les côtés de vos empreintes avec les tranches de pommes.
- Garnir avec l’appareil.
- Faire cuire entre 35 minutes environ selon votre four.
Pendant ce temps là, préparer la sauce :
- Eplucher et ciseler finement les échalotes.
- Dans une casserole, faire réduire le cidre avec les échalotes.
- Ajouter la crème et faire de nouveau réduire.
- Monter avec le beurre froid en dés, saler et poivrer.
A la sortie du four, attendre 5 minutes avant de démouler vos terrines sur les assiettes de service et de les entourer d’un cordon de sauce au cidre.
Servir bien chaud.
Plus gourmand encore : coupez quelques rondelles d’andouille en petits dés et les ajouter dans votre sauce.
Mon sommelier m’a conseillé de servir un Costières de Nîmes avec cette entrée.
Bon Appétit !
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